Uzmite dasku za rezanje i zagrijte taj lonac, jer je Miami udaljen samo od domaćeg obroka.
Ako ne možete biti na Miami Openu, što je bolje nego gledati ga iz udobnosti svog doma? Pa, kako bi bilo da jedete kao da ste upravo ondje, u srcu živahnog grada.
Jedan od vodećih američkih kulinarskih autoriteta, Chef Daniel Boulud , pomaže vam da učinite upravo to. Superzvijezda s Michelinovom zvjezdicom stvorio je tri ukusna recepta inspirirana Miamijem u ovoj Baseline ekskluzivi, tako da možete uživati u radosti turnira iz udobnosti svog doma.
Zamislite samo miris hobotnice na žaru, delikatesu chermoula umaka ili citrusne note sorbeta od grejpa koji se šire vašim domom—s tenisom svjetske klase na vašem ekranu. Miami Open prenosit će se na Tennis Channel Plus puna dva tjedna, što zvuči kao savršena prilika za više od jednog uživanja u ovim finim jelima.
Pa što čekaš? Riješite se ovih recepata i uživajte u okusu Miamija iz svoje kuhinje:
Hobotnica na žaru
Za hobotnicu
2 limuna, prepolovljena
1 (1 lb (0,45 kg)), očišćena hobotnica, s glavom
1 galon (3,8 L) sudskog bujona (pogledajte osnovni recept)
½ šalice (120 ml) maslinovog ulja
2 grančice ružmarina, ubranog
4 češnja češnjaka, zgnječena
Kore od 1 Valencia naranče
Za pire od badema
3 šalice (280 g) blanširanih, narezanih badema
4 ½ šalice (1080 ml) mlijeka
1 vrećica (1 češanj zgnječenog češnjaka, 1 grančica ružmarina, 1 grančica timijana umotane u gazu i vezane mesarskom uzicom)
2 žlice (30 ml) bademovog ulja
Sol i svježe mljeveni bijeli papar
Za Sherry Vinaigrette
2 žlice (16 g) mljevene ljutike
2 žlice (30 ml) sherry octa
2 žličice (1 g) svježe nasjeckanog origana
¼ šalice (60 ml) maslinovog ulja
Sol i svježe mljeveni bijeli papar
Ukrašavanje i posuđe
1 šalica (12 g) očišćene rikule
3 Valencia naranče, vrhunske
½ šalice (74 g) prženih Marcona badema
2 žlice (12 g) alepskog papra
Skuhajte hobotnicu:
Zakuhajte veliki lonac posoljene vode s prepolovljenim limunima. Dodajte hobotnicu; prokuhajte jednu minutu, zatim procijedite.
Zakuhajte dvorski bujon. Hobotnicu zamotajte u gazu i pirjajte na laganoj vatri u bujonu sat i petnaest minuta. Stavite lonac na stranu i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi trideset minuta. Procijedite i ohladite hobotnicu.
Marinirajte hobotnicu:
Narežite hobotnicu na komade od 4 inča. Prebacite u posudu koja ne reaguje i pomiješajte s maslinovim uljem, ružmarinom, protisnutim češnjakom i koricom naranče. Pokrijte i marinirajte u hladnjaku preko noći ili najmanje četiri sata.
Napravite pire od badema:
U srednje velikoj tavi pomiješajte bademe, mlijeko i vrećicu i pustite da zavrije. Poklopite i kuhajte, povremeno miješajući dok bademi ne omekšaju (oko četrdeset pet minuta).
Bacite vrećicu i procijedite bademe, sačuvajte tekućinu. Stavite bademe u blender i pasirajte, dodajući dovoljno mlijeka da dobijete gust, glatki pire. Ulijte bademovo ulje i začinite po ukusu solju i svježe mljevenim bijelim paprom.
Napravite Vinaigrette:
U maloj posudi pomiješajte ljutiku i sherry ocat. Uz mućenje dodajte maslinovo ulje i dodajte origano. Začinite po ukusu solju i svježe mljevenim bijelim paprom.
Pecite hobotnicu na roštilju:
Kada ste spremni za posluživanje, zagrijte planchu ili roštilj na visoku temperaturu. Hobotnicu izvadite iz marinade i začinite solju i svježe mljevenim bijelim paprom. Pecite dok ne porumene sa svih strana.
Tanjur:
Za svaku porciju stavite žlicu pirea od badema na dno zdjelice ili tanjura za predjelo. Na vrh stavite nekoliko komada pečene hobotnice. U zdjelu srednje veličine umiješajte rikulu i naranče u sherry vinaigrette po ukusu i rasporedite po vrhu. Dodatno pokapajte vinaigrette po vrhu i oko hobotnice. Pospite prženim bademima i alepskim paprom i odmah poslužite.
**SAVJET KUHARA:
- Ako je možete pronaći, svježa hobotnica je izvrsna, ali i smrznuta će biti jednako dobra. Samo pazite da vaša hobotnica nije prethodno kuhana.
- Ako je potrebno, dodajte još mlijeka ili vode svojim bademima za pire dok se kuhaju kako bi ostali potopljeni.
Snapper en Papillote
chermoula umak
½ vezice cilantra, ubranih i sitno nasjeckanih listova (52 grama)
½ vezice peršina, ubranog lista i sitno nasjeckanog (64 grama)
6 inćuna u maslinovom ulju, ocijeđenih i sitno nasjeckanih (36 grama)
2 žličice mljevenog kumina (6 grama)
2 žličice mljevenog korijandera (3 grama)
1 režanj češnjaka, samljeven
½ konzerviranog limuna, bez koštice i sjemenki, narezanog na sitne kockice (12 grama)
1 žlica kapara, sitno nasjeckanog (9 grama)
Snapper en Papillote
1 cijeli žutorepi hvatač, otkošten, s leptirima, bez ljuski
1 srednja tikvica, izrezana debljine 1/8 inča
1 žuta tikva, izrezana na 1/8 inča debljine
3 crvene cherry rajčice, prepolovljene
3 žute cherry rajčice, prepolovljene
6 kalamata maslina očišćenih od koštica i prepolovljenih
1 limun, narezan na 1/8 inča debljine
Maslinovo ulje, po potrebi
Sol, po potrebi
metoda
- Zagrijte pećnicu na 400°F
- Snapperu skinite kosti i oblikujte leptira, ostavljajući samo rep pričvršćen. Napravite tri plitka zareza na koži sa svake strane ribe i lagano posolite iznutra i izvana.
- Pomiješajte sastojke za chermoulu u zdjelu za miješanje i dobro sjedinite. Ubacite unutra narezane tikvice i žutu tikvicu i posolite.
- Složite tikvicu naizmjenično u boji na jedan list papira za pečenje. Snapper pažljivo položite na sloj tikve i između dva fileta nadjenite narezani limun. Oko ribe pospite rajčice i masline.
- Položite drugi list pergamenta preko povrća i ribe i smotajte dva lista papira čvrsto zajedno tako da se zatvore počevši od repa i vraćajući se natrag do repa s druge strane, to se zove 'papilote'.
- Prebacite papilote na pladanj i pecite ih u pećnici oko 16 minuta, odnosno dok riba ne bude pečena i povrće ne omekša.
- Pažljivo izvadite vrećicu iz pećnice, trebala se malo napuhati. Pazite kada otvarate papir, trebao bi izaći oblačić pare.
Zamrznuti grejp
7 rubin-crvenih grejpa
Za Rose Loukoum
6 listova (12g) želatine
1 žlica (14 g) soka od grejpa
1 ¾ šalice (350 g) šećera
4 žlice kukuruznog škroba (32 g), plus još po potrebi
1 prstohvat kreme od tartara
2 žličice (13 g) ružine vodice
Ružičasta prehrambena boja, po potrebi
Za Grejpfrut Tuile
½ šalice (100 g) šećera
¼ šalica (60 ml) soka od naranče
¼ šalica (32 g) prosijanog brašna
2 unce (56 g) maslaca, otopljenog
Za sorbet od grejpa (osnovni recept)
2 ½ šalice (600 ml) rubin crvenog soka od grejpa (rezervirano)
¾ šalice (180 ml) vode
1 šalica (200 g) šećera
Sitno naribana korica 1 ružičastog grejpa
Za džem od grejpa
¾ šalice plus 3 žlice (40 g) šećera
¾ žličica (1,5 g) jabučnog pektina
1 ¼ šalica (260 g) rubin crvenog grejpa + sok
* Za halvu Crumble *
½ šalice (50 g) badema u prahu
½ šalice (64 g) brašna
3 jušne žlice (45g) paste od halve
¼ šalice (50 g), pakiranog svijetlosmeđeg šećera
50 g maslaca sobne temperature
Za pjenu od sezama
1 ½ listića (3 g) želatine
1 šalica plus 2 žlice (245 g) gustog vrhnja
½ šalice (120 ml) mlijeka
poslužiti teniske savjete
3 žlice (48g) paste od sezama
2 jušne žlice plus 2 čajne žličice (38 g) šećera
½ šalice (115 g) crème fraîche
Završiti
1 ½ šalice (36 g) pola šećerne vate
1 žlica (6 g) sjemenki crnog sezama
1 žlica (11g) sjemenki bijelog sezama
¼ šalica (11 g) pupoljaka ruže
Pripremite grejpfrut:
Izdubite 6 grejpfruta preko cjedila na vrhu srednje zdjele. Izrežite i rezervirajte 1 ¼ šalice (oko 3 grejpa) segmenata za džem. Izmjerite 2 ½ (600 ml) šalice soka za sorbet. Ostavite koricu 7. grejpa za sorbet. Zatim odrežite kožu i izrežite vrhove za doradu.
Napravite Rose Loukoum:
Listove želatine namočite u ledenu vodu.
U malom loncu s termometrom na stabljici kuhajte sok od grejpa s 3 žlice (45 ml) vode i šećerom dok ne dosegne 230°F (110°C).
U maloj posudi pomiješajte kukuruzni škrob s 2 žlice i 2 žličice (40 ml) vode. Umutite smjesu u lonac i kuhajte 3 minute uz miješanje. Dodajte namočenu želatinu, kremu od tartara i ružinu vodicu i miješajte prehrambenu boju dok ne dobije svijetloružičastu boju.
Poprskajte 5-6 inča (12,75 – 15,25 cm) četvrtastog pireksa neljepljivim sprejom za hranu i izlijte smjesu u posudu. Neka se ohladi na sobnoj temperaturi. Izrežite na kocke veličine otprilike ½ inča (1,25 cm). Bacite kockice u zdjelu posipanu kukuruznim škrobom da se ne zalijepe. Pokrijte i čuvajte na hladnom.
Napravite tuile od grejpa:
U zdjeli izmiješajte šećer, sok od naranče i brašno dok ne postane glatko. Postupno umiješajte otopljeni maslac dok ne postane homogen. Ohladiti preko noći. Zagrijte pećnicu na 325°F. Rasporedite približno 1 čajnu žličicu (5 g) tijesta na pladanj obložen silpatom u okrugli kalup promjera 4 inča (10 cm). Ponovite kako biste napravili najmanje 6 krugova, međusobno razmaknutih 1 inča (2,5 cm) (pomoću predloška). Pecite 6 minuta, okrećući pleh na 180°F (82°C) napola, ili dok kore ne dobiju čipkastu teksturu i zlatno smeđe.
Napravite halvu Crumble:
Zagrijte pećnicu na 350°F (177 °C) . U velikoj zdjeli pjenjačom pomiješajte suhe sastojke. Rezačem za tijesto dodajte kockice hladnog maslaca u nekoliko navrata, dok se dobro ne sjedini i smjesa ne dobije velike mrvice.
Istresite tijesto na pleh obložen papirom za pečenje u jednom sloju i pecite 5 minuta. Izvadite iz pećnice i velikim nožem usitnite tijesto izravno na pladnju kako biste ga razmutili u male mrvice. Vratite u pećnicu na još 5 minuta, ili dok ne porumeni. Ohladiti na sobnoj temperaturi i čuvati u suhoj hermetički zatvorenoj posudi.
Napravite pjenu od sezama:
_ Namočite listiće želatine u maloj posudi s ledenom vodom. U malom loncu zakuhajte vrhnje, mlijeko, pastu od sezama i šećer. Maknite s vatre, umiješajte namočenu želatinu i ohladite miješajući iznad posude s ledom. Kad se ohladi, umiješajte creme fraiche. Premjestite u posudu aparata za šlag (ili ISI pjenilicu). Napunite s dva uloška s dušikom, ostavljajući drugi pričvršćen. Dobro protresi. Čuvati ohlađeno._
Sastavite:
_ Za svaku porciju stavite 2 mjerice sorbeta na dno smrznutog grejpa i namažite ga tako da obložite unutarnje stijenke. Dodajte žlicu svježih režnjeva grejpa i žlicu džema od grejpa. Istisnite oko 3 žlice (11 g) pjene od sezama iz aparata za šlag na segmente grejpa. Dodajte oko 3 komadića rose loukouma i zatim 3 komada halva crumblea._
_ Prekrijte koru od sezama i plamenikom usmjerite plamen na stranice kore bez dodirivanja, samo da se otopi na kori, formirajući kapicu. Odozgo stavite šaku konca za halvu i pospite susamom. Ponovite postupak da napravite 6 givréa. Po želji poslužite u zdjelici mrvljenog leda ukrašenoj pupoljcima ruže._
